酱香酒作为贵州的一张亮丽名片，承载着千年传统酿造工艺的深厚底蕴。在产业高质量发展的新阶段，贵州酒城白酒产业研究院与贵州义禾智联科技有限公司，今日正式签署战略合作协议，双方将在酱香酒科研领域展开深度合作，聚焦人才培养、专业培训、白酒专家委员会管理、实训基地设立等多个方面，全力构建酱香酒科研与产业发展的新生态。贵州酒城白酒产业研究院，强强联合，开启酱香酒科研新征程贵州酒城研究院凭借在白酒研究...
各酒业及酒类相关从业人员由人社部授权的鉴定机构，茅台学院颁发证书，人力资源和社会保障部官网可以查询的“2025年全国人社系统品酒师（中级/高级）培训认定考核班，将于2025年5月22日在茅台镇举办！通过有关理论和技能培训后，成绩合格者可获得相应级别的职业技能等级证书。该证书可以在人力资源和社会保障部技能人才评价网(http://zscx.osta.org.cn/)上查询
各酒业及酒类相关从业人员由人社部授权的鉴定机构，贵州省酒业协会颁发证书，人力资源和社会保障部官网可以查询的“2025年全国人社系统品酒师（中级/高级）培训认定考核班，将于2025年5月20日在贵阳举办！通过有关理论和技能培训后，成绩合格者可获得相应级别的职业技能等级证书。该证书可以在人力资源和社会保障部技能人才评价网(http://zscx.osta.org.cn/)上查询，届时贵州酒城白酒...
白酒品酒师是白酒行业的灵魂人物，他们用敏锐的感官和丰富的经验，为白酒的品质把关，为消费者提供专业的品鉴指导。要成为一名优秀的白酒品酒师，需要具备多方面的能力。 首先，敏锐的感官是白酒品酒师的基本功。品酒师需要通过视觉、嗅觉、味觉和触觉，对白酒的外观、香气、口感和风格进行全面的感知和评价。这需要长期的训练和经验积累，才能准确辨别白酒的细微差别。 其次，扎实的专业知识是白酒品酒师的必备素养。...
发酵过程作为白酒酿造的核心环节，其温度控制直接决定着最终产品的品质与风味特征。目前，传统酿造工艺中的温度监测主要依赖于人工经验判断，而对发酵温度异常现象的成因及其影响因素研究仍显不足。
白酒历史悠久、产量大、工艺复杂，是中国特色蒸馏酒，酱香型白酒（SSAB）是其重要香型之一，在白酒市场中占据重要地位，2024年其产量和利润可观。但目前SSAB质量分级主要依赖感官评价和少数理化指标，存在主观性强、受多种因素影响等问题，难以准确反映质量差异。白酒香气由多种化合物决定，SSAB香气化合物复杂多样，且不同来源产品的香气成分浓度差异大。
浓香型白酒（SFB）是中国的一种蒸馏酒，由不同谷物（主要是高粱）在泥坑中自发固态发酵生产而成，占中国白酒市场的70%以上。己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯及其相应脂肪酸之间的比例对白酒的香气特征极为重要。目前，传统酿造工艺中影响白酒品质的重要微生物与关键风味代谢产物形成的内在关系尚未理清，可能导致发酵粮食（FG）中己酸乙酯、丁酸乙酯等重要风味物质产生不稳定，从而降低白酒的品质。
在中国白酒的璀璨星河中，酱香型白酒以其独特的工艺体系和深邃的文化内涵独树一帜。位于贵州茅台镇赤水河畔的酿酒圣地，世代相传的"12987"工艺密码，不仅是传统酿造技艺的数字化凝练，更是一部镌刻着东方智慧的生态法典。这套工艺体系以数字为符号，以时间为经纬，以微生物为墨迹，在天地四时的画布上谱写着千年传承的生命诗篇。本文将从多维视角深度解析这一工艺密码，揭示其背后的科学逻辑与哲学思考。
在茅台风味白酒（MFB）酿造中，高温堆积（SFP）发酵通过富集环境微生物，对后续发酵和酒质至关重要。温度是堆积质量的关键，但生产中常因温度不达标导致堆积时间延长，影响生产节奏和基酒稳定性。因此，阐明发酵谷物升温机制及其影响因素，对提升MFB酿造科学认知和优化工艺具有重要意义。
从上页图型看出：(一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。(二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。1 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）2 浓清结合衍生凤型3 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型4 以酱香为基础衍生芝麻香型5 以米香为基础衍生豉香型6 以浓酱米为基础衍生药香型7...
中国的白酒成分中，约98%是乙醇与水，1%～2%是风味物质。中国白酒具有多种香型，例如大众所知的酱香型、清香型、浓香型、米香型白酒是中国4大香型白酒，随着白酒文化和居民需求的提升，凤香型、董香型、兼香型、芝麻香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型、特香型等白酒也应运而生。不同香型的白酒均具有标志性浓郁香气，而香气是白酒风味的重要组成部分，风味是影响甚至决定白酒品质的关键因素，
酱香型白酒（SSB）是中国传统固态发酵蒸馏酒的代表性香型之一，以独特的“12987”工艺形成复杂优雅的酱香风味。其空杯香气是SSB的核心特征，指酒液倒出后杯壁残留香气仍能持久存在成为评价SSB品质的关键感官指标。然而，空杯香气的化学基础及形成机制长期未被阐明。此前研究虽通过气相色谱-嗅闻联用（GC-O）等技术筛选出酯类、醛类、乳酸等潜在标志物，但关键香气化合物及其与非挥发性物质（如乳酸）的相...
高粱是浓香白酒酿造的主要原料，分为糯性和非糯性两类，传统认为糯高粱酿造的白酒品质更优，但具体的优势机制尚未明确。酒醅作为发酵过程中的核心物质，在微生物作用下产生白酒的主要风味成分，但以往的研究多集中于挥发性化合物，对非挥发性代谢物的认识仍存在不足。近年来，非靶向代谢组学技术和分子网络技术的发展为系统研究这些复杂代谢物提供了新工具。2024年7月9日，由西华大学Yulan Li为第一作者，在《...
酱香型白酒因其独特香气受消费者喜爱，其生产依赖高温发酵，但高温窖池发酵的微生物特性及温度影响风味物质的机制尚不明确。因此探究高温窖池发酵特性，明晰微生物群落和代谢物的动态变化规律，对于酱香型白酒的生产至关重要。
烘焙能提升麦芽香气，广泛应用于麦芽和酿造行业。烘焙后的麦芽为啤酒提供了深色、浓郁的香气和丰富的口感，推动了精酿啤酒的消费增长。然而烘焙过程中挥发性物质的动态变化尚未被充分研究。本研究通过多组学方法，揭示大麦麦芽烘焙过程中挥发性物质的动态响应机制。2024年12月25日，由North Dakota State University 的Zixuan Gu等人在期刊《Food Chemistry》...
高温大曲作为酱香型白酒酿造的核心发酵剂，其品质直接影响白酒的风味与质量。研究表明，不同颜色的大曲在酿造过程中表现出显著的功能差异，但目前缺乏系统性的鉴别指标。
白酒，作为时间的艺术，其魅力不仅在于酿造工艺的精妙，更在于陈年过程中风味的蜕变与升华。一瓶历经岁月洗礼的老酒，往往拥有更加醇厚、细腻、复杂的风味，令人沉醉其中。那么，究竟是什么造就了老酒的独特魅力？其背后又蕴含着怎样的科学原理？ **一、 时间的魔法：陈年过程中的化学变化** 白酒的陈年过程，本质上是一个复杂的化学反应过程。在相对稳定的储存环境中，白酒中的各种风味物质会发生一系列物理、...
白酒，作为中国传统文化的重要载体，其风味之复杂、层次之丰富，堪称世界蒸馏酒之最。然而，长期以来，白酒风味描述缺乏统一的标准和科学的方法，主要依赖于品酒师个人的经验和主观感受，这在一定程度上制约了白酒的国际化发展和消费者认知。 近年来，随着感官科学和食品风味化学的快速发展，白酒风味描述的标准化和科学化逐渐成为行业关注的焦点。从“风味轮”到“感官图谱”，白酒行业正在探索一条更加科学、客观、可量...
中国白酒在世界蒸馏酒中最具特色，它的独特工艺是千百年来中国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶，有清香、浓香、酱香、米香四大基础香型，是世界上消费最大的酒精饮料，每年的消费量超过40亿t。其中，酱香型白酒酿造工艺具有高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长的特点，这样的工艺造就了酱香型白酒的独特风味。酱香酒的典型代表是茅台酒、郎酒、习酒。随着经济社会的发展，贵州茅台酒作为酱香酒的代表...
中国白酒网】这几年酒类互联网+模式几经探索，业界一致认为O2O是商业价值最 高最适合酒类的模式。因为相对于单纯线上的F2B2C、B2B、B2C等模式，O2O具有线上线下融合及流量最 大的优势。 可现实情况却是都说O2O新零售模式好，可流量怎么做不起来，而且客户转化率很低，流量变现难，粉丝流失率高。因此陷入了叫好不叫座的局面。 酒类O2O新零售，参与各方的现状分析 我们不妨先...
